Бай Хао Инь Чжэнь: белые серебряные иглы

Редакция

- -

Если пуэр — это философский медитативный чай зрелости, то Бай Хао Инь Чжэнь (白毫銀針, Báiháo Yínzhēn — «Белый ворс, Серебряная игла») — это чай весеннего утра, первого рассвета, нежной юности. Его листья — это ещё не листья, а только нераскрывшиеся почки, укутанные серебристым пухом. Его вкус — это едва уловимое ощущение огурца, дыни и весеннего воздуха, растворённое в бледно-жёлтой воде. Менее всего обработанный чай в мире — и при этом один из самых дорогих.

Белые серебряные иглы — Бай Хао Инь Чжэнь

Что такое белый чай

Белый чай — наименее обработанная категория из всех шести основных типов китайского чая. Здесь нет ни скручивания, ни обжарки, ни намеренного окисления. Только два этапа: завяливание (от 36 до 72 часов) и сушка при низкой температуре. Всё остальное делает время и воздух.

Это минимальное вмешательство позволяет сохранить максимальную концентрацию биологически активных веществ — полифенолов, аминокислот, антиоксидантов. Именно поэтому белый чай всё больше привлекает внимание диетологов и исследователей в области нутрицевтики.

Главные виды белого чая: Бай Хао Инь Чжэнь (только почки) и Бай Му Дань (почка с двумя листьями). Первый — аристократ категории.

История: от сунского двора до наших дней

Белый чай имеет долгую историю, хотя его современная форма сложилась относительно недавно. Ещё в эпоху Сун (X–XIII вв.) при дворе высоко ценили белый чай из молодых почек — его взбивали в пену специальным венчиком и подавали в тёмных керамических чашах.

Современное производство Бай Хао Инь Чжэнь началось примерно в 1885 году в уезде Фудин провинции Фуцзянь. Именно здесь был отобран культивар «Да Бай» (大白 — «Большой Белый») с крупными, особенно пушистыми почками. Несколько позже собственный сорт «Большого Белого» отобрали и в соседнем уезде Чжэнхэ — так появились два основных стиля одного чая.

Фудинский стиль: более светлый, воздушный, сладкий, с цветочными нотками. Предпочтителен для молодого потребления.

Чжэнхэский стиль: более тёмный, плотный, с нотками фруктов и трав. Лучше подходит для выдержки.

В начале XX века Бай Хао Инь Чжэнь начали экспортировать в Европу, где он получил статус редкости. Сегодня белый чай переживает настоящий ренессанс — интерес к нему растёт во всём мире.

Куст Да Бай: источник серебряных игл

Сырьём для настоящего Бай Хао Инь Чжэнь служат исключительно нераскрытые почки куста сорта Да Бай (大白茶) или Да Хао (大毫茶). Отличительная черта этих кустов — густой слой серебристого пуха (白毫, báiháo) на каждой почке. Именно он даёт чаю имя «Белый ворс» и серебристый, почти светящийся вид.

Почки собирают строго в марте–апреле, до распускания листьев, в первые тёплые дни после зимы. Одна хорошая почка — это будущие сантиметр-полтора серебристой иглы. Чтобы получить 500 граммов готового чая, нужно вручную сорвать около 30 000 отдельных почек. Представьте этот труд.

Десять «нет»: строгие правила сбора

Традиционные правила сбора Бай Хао Инь Чжэнь кодифицированы в «Десяти нет» (十不採, shí bù cǎi). Нельзя собирать:

  1. В дождь — влажные почки портятся при завяливании
  2. При росе на листьях — по той же причине
  3. Повреждённые почки — дефект виден в чашке
  4. Фиолетовые почки — особая мутация с другим вкусом
  5. Пустые (без сердцевины) почки — признак болезни куста
  6. Почки, прихваченные морозом — структура нарушена
  7. Слишком тонкие, «голодные» почки
  8. Слишком длинные, переросшие почки
  9. Почки, объеденные насекомыми
  10. Грязными руками — перенос запахов

Это не просто эстетические предпочтения — каждое из правил влияет на качество завяливания, равномерность сушки и итоговый вкус.

Минимальная обработка — максимум пользы

После сбора почки раскладывают тонким слоем на бамбуковых решётках и оставляют завядать на воздухе или под мягким солнцем. Никаких механических воздействий, никакого нагрева — только время и воздух.

Завяливание длится от 36 до 72 часов при температуре 25–35°C. За это время почки теряют влагу, происходит лёгкое естественное окисление (5–10%), и формируется характерный сладкий аромат. Опытный мастер несколько раз перекладывает почки, обеспечивая равномерное завяливание.

Сушка при 40–50°C закрепляет результат. Некоторые производители используют исключительно солнечную сушку — «солнечный» Бай Хао считается особенно ароматным.

Всё. Больше ничего. Именно эта простота требует безупречного сырья: скрыть дефект негде.

Как выглядят, пахнут и пьются серебряные иглы

Сухой чай: ровные серебристо-белые иглы длиной 2,5–3,5 см. Каждая покрыта густым серебристым пухом — при повороте на свету переливается. Запах едва уловимый: сено, цветочный мёд, немного дыни.

В чашке: настой бледно-жёлтый, почти прозрачный, кристально чистый — как горный родник с капелькой солнца. Иглы медленно погружаются на дно, долго стоя вертикально — это само по себе завораживающее зрелище.

Вкус: деликатный, нежный, со сладостью без сахара. Характерные ноты — молодой огурец, дыня, белый персик, весенние цветы. Мягкое шелковистое тело. Полное отсутствие горечи или терпкости. Долгое сладкое послевкусие, постепенно переходящее в освежающую прохладу.

Возраст как ценность: старый белый чай

Бай Хао Инь Чжэнь — один из немногих чаёв помимо пуэра, который принято и интересно выдерживать. В Китае говорят: «Однолетний — чай, трёхлетний — лекарство, семилетний — сокровище» (一年茶，三年药，七年宝).

По мере старения вкус трансформируется:

  • 1–2 года: свежий, цветочный, ещё «живой»
  • 3–5 лет: начинают появляться ноты мёда, сухофруктов; вкус приобретает глубину
  • 7–10 лет: тёмно-янтарный настой, финиковые и медовые ноты, землистость; чай становится плотным и согревающим
  • 15+ лет: редкость, стоящая как произведение искусства

Старый белый чай всё больше напоминает по своему воздействию мягкий шэн пуэр — и многие коллекционеры сегодня активно инвестируют в него. Оба чая объединяет одно: время делает их только лучше.

Польза для здоровья

Белый чай — рекордсмен по содержанию антиоксидантов среди всех видов чая. Благодаря минимальной обработке полифенолы практически не разрушаются.

В китайской традиционной медицине Бай Хао Инь Чжэнь исторически применялся как жаропонижающее и противовирусное средство. В провинции Фуцзянь матери давали детям отвар белого чая при простуде — и, судя по всему, не без оснований: современные исследования действительно выявили у белочайных полифенолов противовирусную активность против ряда штаммов гриппа.

Богатство L-теанина обеспечивает мягкое успокаивающее и фокусирующее действие — без сонливости, с ясностью ума. Именно поэтому белый чай особенно хорош для медитации, чтения или вдумчивой работы.

Как заваривать

Горячий способ:

  • 3–4 г на 200–250 мл воды
  • Температура: 70–85°C (не кипяток!)
  • Первый настой: 2–3 минуты
  • 3–5 настоев
  • Стеклянный стакан или гайвань

Холодное заваривание (особенно хорошо летом):

  • 2 г на 500 мл холодной воды
  • Настаивать 6–8 часов в холодильнике
  • Результат: невероятно нежный, освежающий напиток

Варка старого белого чая:

  • Выдержанный (5+ лет) белый чай великолепен, если его варить в чайнике с водой при слабом кипении 5–7 минут. Получается тёмный, сладкий, согревающий напиток — совсем не похожий на привычный «чай».

В чайных у озера Хоухай в Пекине Бай Хао Инь Чжэнь особенно популярен летними вечерами: тонкий вкус серебряных игл и вид на воду создают незабываемое сочетание. Подробнее — в нашем путеводителе по чайным Пекина.

Читайте также