Да Хун Пао: легендарный улун с горы Уи

Редакция

- -

«Чай дороже золота» — эта фраза обычно звучит как преувеличение. Только не в случае с Да Хун Пао. В 2005 году на аукционе в Пекине 20 граммов чая с оригинальных кустов на скале Девяти Драконов ушли за 208 000 юаней. Это около 25 000 долларов за 20 граммов — примерно в 30 раз дороже золота того же веса. Что стоит за этой легендой?

Листья чая Да Хун Пао

Легенда о красных халатах

Да Хун Пао (大紅袍) дословно переводится как «Большой красный халат». Происхождение этого поэтичного названия объясняют несколько преданий.

Самая популярная версия: в эпоху Ming некий учёный шёл сдавать государственные экзамены, когда внезапно тяжело заболел прямо у подножия горы Уи. Местный монах напоил его чаем с этих кустов — и тот чудесным образом выздоровел, сдал экзамены с блеском и получил высокий пост при императорском дворе. В знак благодарности он снял свой алый придворный халат и набросил его на чайные кусты. Так они получили своё имя.

Другая версия связана с императрицей-матерью: она тяжело заболела, и только этот чай с горных уступов горы Уи смог её вылечить. Радостный сын-император послал к кустам гонца с красным халатом в знак императорской благодарности.

Легенда или нет — но шесть кустов на скале Девяти Драконов действительно существуют и до сих пор охраняются государством.

Шесть кустов на скале Девяти Драконов

На отвесной скале Цзюлун (九龙窠) на высоте около 350 метров растут шесть чайных кустов возрастом более 360 лет. Это и есть те самые «материнские кусты» (母树, mǔshù) оригинального Да Хун Пао.

Последний раз с этих кустов собирали чай в 2005 году. Урожай составил всего около 500 граммов — и сразу стал достоянием государственного музея. Сегодня эти кусты официально признаны культурным наследием Китая и застрахованы на огромную сумму. Любой сбор с них запрещён.

Разумеется, весь коммерческий Да Хун Пао, который продаётся сегодня, — это черенки (клоны) от этих шести материнских кустов или купажи нескольких сортов горного улуна. Что, впрочем, совершенно не умаляет его достоинств.

Горы Уи — исключительный терруар

Чайный район Уишань (武夷山) в северной Фуцзяни — это объект Всемирного наследия ЮНЕСКО и один из самых красивых природных ландшафтов Китая. Отвесные красные утёсы из песчаника (丹霞地貌, dānxiá dìmào) вырастают из извивающейся реки Цзюцюйси, создавая ущелья с особым микроклиматом.

Именно скальный терруар делает уйский улун непохожим ни на что другое:

  • Красный песчаник накапливает тепло днём и медленно отдаёт его ночью, создавая большие суточные перепады температур
  • Горные ущелья задерживают влагу и туман, защищая листья от прямых солнечных лучей
  • Минеральный состав породы напрямую передаётся в почву и воду, а через них — в лист и в чашку
  • Горные потоки обеспечивают постоянную влажность без застоя воды

Чайные кусты, растущие в расщелинах скал или на узких полках над обрывами, дают самые ценные листья. Неудивительно, что «正岩» (zhèng yán — «настоящая скала») обозначает чай исключительно из охраняемой зоны Уишань и стоит в разы дороже обычного.

Что такое «яньюнь»

Ключевое понятие для понимания Да Хун Пао — «яньюнь» (岩韵, yán yùn), что можно перевести как «скальный ритм» или «горный резонанс». Это особое послевкусие и ощущение, которое оставляет настоящий Уишаньский улун: минеральная глубина, которая разливается по горлу и нёбу после глотка, нарастающая сладость, долгое эхо аромата в носоглотке.

Яньюнь не объяснить словами полностью — его нужно почувствовать. Те, кто ощутил его хоть раз, уже не могут спутать с чем-либо другим. Именно яньюнь является главным критерием подлинности и качества Да Хун Пао. Похожее явление у тегуаньини называется «гуаньинь юнь» — но там минеральная глубина уступает место орхидейному цветочному резонансу.

Производство: от листа до блеска в чашке

Да Хун Пао — один из самых трудоёмких чаёв в производстве. Его делают методом, отточенным веками.

Сбор: срывают 3–4 листа с почкой, только в сухую погоду, после того как сошла роса.

Завяливание (萎凋): листья раскладывают на бамбуковых подносах под мягким солнцем или в хорошо вентилируемых помещениях. Лист теряет часть влаги и становится мягче.

Тряска и окисление (做青, zuò qīng) — самый важный и длительный этап, занимающий 8–12 часов. Листья попеременно встряхивают в бамбуковых корзинах и дают им отдохнуть. При встряхивании края листьев повреждаются и окисляются, при отдыхе ферменты работают в глубине. Мастер контролирует степень окисления вручную, ориентируясь на запах, цвет и упругость листа.

Фиксация (杀青): лист прогревают на горячем вок, чтобы остановить окисление.

Скручивание и сушка.

Обжарка (焙火, bèi huǒ) — финальный и отличительный этап: листья несколько раз обжаривают на древесном угле при умеренной температуре. Именно обжарка придаёт Да Хун Пао характерные поджаренные, карамельные, ореховые ноты и обеспечивает долгое хранение.

Как правильно заваривать

Для Да Хун Пао идеально подходит гайвань (盖碗) или маленький исинский чайник объёмом 90–120 мл.

Параметры:

  • 7–8 г чая на 100 мл воды
  • Температура воды: 95–100°C
  • Обязательная промывка: первый настой за 5 секунд слить
  • Первый настой: 10–15 секунд
  • Каждый следующий: прибавлять по 5–10 секунд
  • Хороший Да Хун Пао выдерживает 8–10 и более завариваний

Воду лейте по стенке посуды тонкой струйкой — это смягчает контакт с листом. После каждого настоя снимайте крышку гайваня, чтобы лист не задыхался.

Сорта и коммерческий Да Хун Пао

На рынке чаще всего встречаются три варианта:

Купажный Да Хун Пао (拼配大红袍) — смесь нескольких сортов горного улуна (Жоугуй, Шуйсянь и других). Это основная масса коммерческого производства. Разброс качества и цены огромен.

Чистосортный Да Хун Пао из клонов оригинальных кустов — значительно дороже и интереснее.

Чай «правильной скалы» (正岩) — верхний уровень: выращен исключительно в пределах охраняемой зоны Уишань. Яньюнь здесь выражен максимально.

При покупке ищите информацию о районе происхождения. Хороший продавец всегда расскажет, откуда его чай. Лучшее место для сравнительной дегустации разных стилей Да Хун Пао — улица Малиандао в Пекине, где в одном месте собраны десятки специализированных магазинов.

Читайте также